Aostatal kulinarisch - Fontina-Käse

Das Aostatal ist eine autonome Region Italiens und befindet sich im Nordwesten des Landes. Kulinarisch gibt es hier Einiges zu entdecken - unter anderem den Fontina-Käse.

Seinen Namen hat der seit vielen Jahren hier traditionell hergestellte Käse von der Alm Fontin. Die Geschichte der Käseherstellung geht hier bis ins Jahr 1717 zurück. Damals wurde der Käse erstmals als Fontina-Käse erwähnt. Die Tradition der Käseherstellung im Aostatal ist jedoch gewiss noch viel älter.

Im Jahr 1955 erhielt der Fontina-Käse die DOP-Ernennung. DOP steht für Denominazione d'Origine Protetta und wird an Produkte mit geschützter Herkunft vergeben. Der Fontina-Käse ist also nur echt, wenn er aus dem Aostatal kommt.

Das Aostatal bietet mit seiner geschützten Lage beste Voraussetzungen für die Haltung von Kühen, aus deren Milch der Käse hergestellt wird. Im Sommer gibt es hier eine reichhaltige Flora, so dass die Kühe hier genug Futter finden und eine regional geprägte Milch geben. Wasserknappheit scheint hier ebenfalls kein Thema zu sein, denn man sieht überall, dass die Wiesenflächen ausgiebig bewässert werden.

Nachdem dem Fontina-Käse seine regionale Herkunft mithilfe des DOP-Siegels bescheinigt wurde, gründete sich zwei Jahre später - 1957 - die Cooperativa Produttori Latte e Fontina - eine Genossenschaft der Milch- und Fontina-Erzeuger. Meist kleinere landwirtschaftliche Betriebe schlossen sich dieser Genossenschaft an und so waren es zu Beginn bereits 46 Mitglieder. Ziel der Gründung der Vereinigung war es, Imitationen zu verhindern und damit die Verbraucher vor Täuschungen zu schützen. Weiterhin überwacht die Genossenschaft die Herstellung des Käses und ebenfalls die Vermarktung.

Heute gibt es im Aostatal über 200 Betriebe, die an der Fontina-Käse-Erzeugung beteiligt sind. Pro Jahr werden so um die 300.000 Käselaibe erzeugt, welche nach einer Prüfung das Qualitätssiegel tragen dürfen, das auf jedem einzelnen Käse angebracht wird.

Fontina wird aus Rohmilch von Kühen hergestellt und man benötigt für einen großen Käselaib etwa 100 Liter Milch. Verarbeitet wird die Milch binnen zwei Stunden nach dem Melken und zur Gerinnung kommt Lab zum Einsatz. Die Reifezeit beträgt dann zwischen drei und vier Monaten. Wie genau die Herstellung des Käses vonstatten geht, kann man sich im Museum der Genossenschaft in einem Film, welcher auch in englischer Sprache verfügbar ist, anschauen.

Normalerweise soll man sich im Museum für eine Führung anmelden - und zwar 24 Stunden vorher. Wir hatten Glück und konnten auch unangemeldet mitmachen, denn es war grad eine kleine Gruppe Amerikaner vor Ort und so wurden wir noch fix mit ins kleine Kino reingeschoben, wo der Film in englischer Sprache lief. Anschließend konnten wir die Führung, welche ebenfalls ins englische übersetzt wurde, mitmachen.

Die Führung in der Cooperative geht ins riesige Käselager, wo die Laiber reifen. Dieses Lager befindet sich in einer ehemaligen Kupfermine, wo auch im Sommer Temperaturen um die 10 Grad herrschen. Da es draußen an die 30 Grad warm war, hatten wir natürlich keine Jacken dabei. Die Führung dauert um die 20 Minuten und man kann das dann auch schonmal in kurzen Hosen aushalten.

Aus hygienischen Gründen zieht man sich vor der Führung noch Schutzkleidung an und so ausgestattet ging es dann auch schon los und wir betraten die alte Mine.

Der Anblick der tausenden Käselaiber hat schon was. In diesem riesigen Lager wird die Lagerung, die Qualitätsstufen und die Behandlung des Käses während des Lagerns erklärt - auf jeden Fall eine spannende Sache.

Und man kann den Arbeitern auch live zuschauen, wie sie jeden einzelnen Käselaib mit Salzwasser abbürsten - eine ziemlich monotone Arbeit, muss aber halt auch gemacht werden, damit dann eben der qualitativ hochwertige Fontina-Käse perfekt wird.

Die Führung kostet 3 Euro pro Person und darin enthalten ist auch eine anschließende Verkostung aller Käsevariationen.

Und wer mag, kann dann im kleinen Shop auch noch Käse oder auch Butter kaufen. Und Wein aus dem Aostatal gibt es hier auch - sehr zu empfehlen und natürlich passt der dann auch noch gut zum Käse.

Wenn ihr also im Aostatal unterwegs seid, ist der Besuch der Cooperativa Produttori Latte e Fontina eigentlich ein Muss und ein Genuss zugleich. Meldet Euch am besten vorher an - wer weiß, ob man öfter so ein Glück hat, in eine Führung mit reinzurutschen.

Dankenswerter Weise war man bei Fontina auch so unkompliziert, dass ich im Käselager mit der GroPro drehen durfte. Sowas ist nicht selbstverständlich - meist muss ich das grad bei Betrieben vorher anmelden. Wer mag, kann sich hier im Video nun bissel Appetit holen:

Standort: GoogleMaps

Parken: direkt davor - kostenfrei

Website: LINK

Eintritt: 3 Euro pro Person

Sprachen: italienisch und auf Nachfrage englisch

Toiletten: vorhanden